JurisJuice IX. El café ratón, cuando en mi adolescencia más que una diversión era un negocio.

Publicado por: Dr. Jorge A. Subero Isa Fecha: 12/11/2018 09:11:33 a.m. Comentarios: 2

La información recogida hace unas semanas por los medios de comunicación relativa a los problemas que tiene el país con la producción del café, me ha motivado a escribir el presente artículo, no con fines de aportar algo a su solución, sino para rememorar algunos momentos de mi juventud que se encuentran relacionados con dicho grano, cuando vivía en la sección Los Mineros, conocido por los lugareños como El Firme, en una época en que pertenecía a San José de Ocoa, provincia José Trujillo Valdez (hoy provincia Peravia). Como casi todo lo que se cuenta tiene mucho de cuento, lo que cuento no deja también de ser casi un cuento. Mi interés no es determinar los orígenes, ni las variedades ni las cualidades ni los mecanismos de producción del café. De lo que se trata es de conocer cómo en esa época se procesaba el café, desde que se recogía en la mata hasta que humeante llegaba a nuestra boca.

Recuerdo haber salido junto a mis padres y hermanos de nuestro natal San José de Ocoa en septiembre del año 1954, cuando yo tenía siete años de edad, rumbo a Los Mineros. Habíamos iniciado la travesía en un vehículo de motor desde Ocoa hasta la denominada Colonia Ranfis, lugar montañoso situado más allá de Cambita Garabitos, y desde allí, nos trasladamos en lomo de mulos hasta llegar a lo que era un caserío llamado El Cacao, que hoy creo tiene categoría de municipio con el nombre de Los Cacaos, geográficamente perteneciente, antes y ahora, a San Cristóbal, donde tuvimos que pernoctar durante varios días, pues el río Mahomita, que corre al pie de ese poblado, había hecho una creciente («había bajado») lo que impedía el cruce de una orilla a la otra para encaminarnos a nuestro destino final que era Los Mineros.

Unos pocos años atrás, mi padre, a modo de avanzada, se había establecido primero en El Cacao y posteriormente en Los Mineros, en una época en que el río Mahomita tenía sus aguas de color negro, sin embargo, no eran sucias, sino su color natural. Con ese color permaneció durante muchos años; luego fueron aguas cristalinas. Entre El Cacao y Los Mineros había una distancia de unos ocho o nueve kilómetros. ¡La carretera y los vehículos llegaron mucho tiempo después!

Digo que para esa época Los Mineros pertenecía a Ocoa porque posteriormente Trujillo, en su afán de extender la superficie territorial de San Cristóbal, cambió los límites de esta provincia. Cuando llegamos con la familia a Los Mineros el río Nizao era el límite entre Ocoa y San Cristóbal, posteriormente el límite se fijó en el río Mahomita, por lo que Los Mineros pasó a estar dentro de los límites sancristobalenses. Llegamos a una región perteneciente a Ocoa y cuando yo salí de allá en el año 1958, ya pertenecía a San Cristóbal. San José de Ocoa, o mejor dicho la provincia José Trujillo Valdez, con ese cambio limítrofe había perdido gran cantidad de terreno. Yo diría que se perdió la mayor zona de producción cafetalera del municipio, lo que obviamente redundó en perjuicio del comercio ocoeño.

En Los Mineros vivíamos entre dos cementerios. Uno estaba al frente, a pocos metros de nuestra casa, y ya estaba lleno y sembrado de caña; el otro más abajo, era el cementerio nuevo, y lógicamente en uso. Muchos años después, cuando leí la obra Madame Bovary, de Gustave Flaubert, rememoré esos momentos, porque en esta obra se cuenta la historia de Lestiboudois, quien era el sepulturero y sacristán a la vez de Yonville, que aprovechaba el cementerio para cultivar papas en los espacios vacíos y cada día el cementerio crecía más por la cantidad de muertos, principalmente con las epidemias, viéndose reducido sus espacios para cultivar, pero la gente decía que el zacateca compensaba la pérdida en el cultivo con lo que ganaba enterrando. Por eso en una ocasión le dijo el párroco: «¡Usted se alimenta de muertos, Lestiboudois!»

Aparte de los dos cementerios teníamos muy pocos vecinos, y la escuela rural, en la cual hice parte de mis estudios primarios, quedaba a corta distancia de nuestra casa. El que llegaba primero a la escuela tenía el privilegio otorgado por el maestro Batista, de tañir las campanas, que se oían a largas distancias.

Los Mineros y su entorno eran una zona cafetalera y mis hermanos y otros muchachitos del poblado aprovechábamos los tiempos de zafras de café para penetrar a los cafetales y recoger del suelo los granos que los ratones dejaban una vez chupaban la pulpa del café maduro. Esos granos de café los lavábamos y los vendíamos, por lo general al negocio de mi padre, quien tenía un puesto de comprar café en grano. Recuerdo que hubo una época en que el café subió mucho de precio y nosotros obteníamos una buena ganancia por la recolección del grano. Ahí aprendí lo que era un jarro, medio cajón, un cajón, una caja, una fanega, un quintal, un macuto o un serón de café. También lo que eran unas árganas, cinchas, gurupera, esterillas que se colocaban encima de los aparejos para montar animales de carga, jáquima, el freno o bocado, etc.

Quizás es bueno señalar que el café es un producto cuyo proceso de llegar hasta el que lo consume, es bastante complejo. Voy a tratar de describir ese proceso, por lo menos el que se hacía en mi niñez y adolescencia.

1. Lo primero es que había que recogerlo grano a grano en la mata. Solo se recogían los granos maduros y se depositaban en un macuto que luego se descargaba en otro recipiente también tejido en guano llamado serón.

2. Una vez recolectado el café, el dueño podía no despulparlo, sino ponerlo a secar con todo y su pulpa, que era el café uva, para luego proceder a descascararlo. O podía llevar los serones a donde se encontraba la despulpadora, que es una máquina para quitarle la cubierta o pulpa al café. Las máquinas que existían eran de fabricación artesanal que se movían regularmente de manera manual; muy escasos caficultores tenían de esas máquinas movidas por un motor, aunque posteriormente llegaron de Colombia unas maquinitas despulpadora que revolucionaron el proceso. Creo que su marca era Corona.

3. Una vez despulpado, el café se sometía a un proceso de lavado, para eliminar del grano la baba que dejaba al quitársele la pulpa. El café quedaba con una segunda lámina que denominaban pergamino. Se hablaba de café en pergamino.

4. El café en pergamino se esparcía o regaba en los secadores o tendales, que eran superficies de cemento donde con frecuencia se movía con unos rastrillos para que se secara de manera uniforme y se guardaba al granel en lotes, que llamábamos trojas, o en sacos, según las necesidades. Ya fuere en trojas o en sacos, el café debía ser removido con frecuencia porque de no hacerlo se decía que se quemaba o fermentaba, porque adquiría un color negruzco que afectaba el grano.

5. Si el café se iba a descascarar, es decir, quitarle el pergamino que quedaba después de despulparlo, se esparcía de nuevo al sol (posteriormente se usaron secadoras mecánicas) durante unos días hasta tanto el grano se hubiese «requintado», o sea que se le quitara el pergamino con facilidad. Mi padre utilizaba un método muy sencillo para saber si el café estaba «requintado», que consistía en tomar un puño y frotarlo fuertemente con las palmas de las manos, y si el café perdía su pergamino, entonces estaba ya «requintado» y listo para ser descascarado. Muchos años después, Industrias Banilejas instaló en Cambita Garabitos las primeras secadoras eléctricas de café, que constituyeron un avance extraordinario en la elaboración del mismo. ¡No se requerían de los tendales!

6. Una vez descascarado el café ya estaba listo para ser tostado en un caldero. Había que estar atento a ese proceso para que el café no se pasara de su punto y se quemara o cogiera humo.

7. Una vez tostado, el café para consumirlo había que molerlo o majarlo para convertirlo en polvo. Dos formas existían de hacerlo, la primera, que era la más frecuente, majarlo en un pilón, regularmente dos personas, cada una con una mano de pilón en las manos, o la otra forma era con un molino de moler café, al cual a través de una manigueta se le daba vuelta y salía el café en polvo. Por suerte en nuestra casa había un molino para moler el café, lo cual facilitaba mucho el proceso de convertirlo en polvo.

8. Una vez molido y convertido en polvo, el café estaba listo para ser colado. En esa época no había greca por lo que el proceso se hacía en un colador, regularmente fabricado con una funda de tela denominada macaria o de un saco de harina de trigo, de donde se extraía un pedazo a esos fines.

9. Luego de colado el café, el colador se dejaba descansar en un artefacto denominado escurridor, al cual se le colocaba un recipiente debajo para recoger el líquido que goteaba del colador.

10. ¡Listo para tomar una sabrosa taza o «jarrito» esmaltado de café!

Obviamente que los tiempos han cambiado y la tecnología también, pero los recuerdos de esa época permanecen y la forma de procesar el café, también. Pero sin importar el tiempo transcurrido, el café se mantiene como una bebida que se encuentra presente en cualquier reunión social, ¿o no?

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