Jorge A. Subero Isa
En ocasión de celebrarse en el día de hoy el Día Nacional del Café, propicia es la ocasión para publicar este post relativo al tema.
En días pasados decidí yo mismo prepararme en la casa un café y cuando abrí el envase donde se encontraba el polvo pensé que en nuestros días saborear una taza de esa infusión era muy fácil, pues me bastó con poner un poco de agua y café en polvo a la greca, ponerla en la hornilla y encender la estufa. Recordé mis años infantiles (tenía siete años) cuando vivía en la zona rural Los Mineros en 1954, perteneciente en esa época a la demarcación de San José de Ocoa y hoy a la provincia de San Cristóbal. En aquella época el asunto no era tan fácil como ahora. Era un proceso lento y largo. Trataré de recordar todo ese proceso de hace más de 65 años.
1. Lo primero era recoger el café grano a grano de la mata. Solo se recogían los granos maduros (café uva) y se depositaban en un ñango, o en un macuto que luego se descargaba en otro recipiente de mayor tamaño, también tejido en guano llamado serón.
2. Una vez recolectado el café era transportado en serones adonde se encontraba la despulpadora, que era una máquina por lo regular de fabricación artesanal que tenía un cilindro o tambor con una camisa de cobre, que se movía con una manigueta, para quitarle la cubierta o pulpa, es decir, separar el grano de la pulpa, (las conocí primero de fabricación criolla y luego trajeron unas mecánicas marca Corona importadas desde Colombia y que también se activaban con una manigueta).
3. Una vez despulpado, el café se sometía a un proceso de lavado, para eliminar del grano la baba que dejaba al quitársele la pulpa. El café quedaba con una segunda lámina que denominaban pergamino. Se hablaba de café en pergamino, que se almacenaba en sacos de yute.
4. El café en pergamino se esparcía o regaba en los secadores o tendales, que eran superficies de cemento donde con frecuencia se movía con unos rastrillos para que se secara de manera uniforme y se guardaba al granel en lotes, que llamábamos trojas, o en sacos, según las necesidades. Ya fuere en «trojas» o en sacos, el café debía ser removido con frecuencia porque de no hacerse se decía que se quemaba o fermentaba, porque adquiría un color negruzco que afectaba al grano.
5. Si el café se iba a descascarar, es decir, quitarle el pergamino que quedaba después de despulparlo, se esparcía de nuevo al sol en los denominados tendales de cemento durante unos días hasta tanto el grano se hubiese «requintado», o sea, que se le quitara el pergamino con facilidad. Mi padre utilizaba un método muy sencillo para saber si el café estaba «requintado», que consistía en tomar un puño y frotarlo fuertemente con las palmas de las manos, y así ver si el café perdía su pergamino. Muchos años después, Industrias Banilejas instaló en Cambita Garabitos las primeras secadoras industriales de café de la zona, que constituyeron un avance extraordinario en su elaboración. ¡No se requerían de los tendales!
6. Una vez el café estaba «requintado» y listo para ser descascarado se llevaba a una descascaradora, que era una máquina que consistía en quitarle el pergamino que quedaba después de despulparlo. A ese café se le denominaba molido.
7. Una vez descascarado el café, ya estaba listo para ser tostado en un caldero. Había que estar atento a ese proceso para que el café no se pasara de su punto y se quemara o cogiera humo.
8. Una vez tostado, el café para consumirlo había que molerlo o majarlo para convertirlo en polvo. Dos formas existían de hacerlo, la primera, que era la más frecuente, consistía en majarlo en un pilón de madera, regularmente dos personas, cada una con una mano de pilón, o la otra forma era con un molino de moler café, al cual a través de una manigueta se le daba vuelta y salía el café en polvo. Por suerte en nuestra casa había un molino casero para moler el café, lo cual facilitaba mucho el proceso de convertirlo en polvo, pues de lo contrario habría que recurrir al pilón.
9. Convertido en polvo, el café se guardaba en un recipiente cerrado, listo para ser colado. En esa época no había greca por lo que el proceso se hacía en un colador, regularmente fabricado con una funda de tela denominada «macaria» o de un saco de harina de trigo, de donde se extraía un pedazo a esos fines. Mi mamá decía que la mejor tela para el hacer el colador era donde venía la harina Primavera.
10. Se ponía a hervir una cantidad de agua dependiendo de las personas que lo consumirían y se echaba en el colador de tela una cantidad de polvo que era proporcional también a los consumidores.
11. Se colocaba el colador en el escurridor y se le echaba el agua hirviendo al colador, pasándola varias veces. Luego de colado el café, el colador se dejaba descansar en un artefacto denominado escurridor (artefacto de madera), al cual se le colocaba un recipiente debajo para recoger el líquido que goteaba del colador. El café se ponía en una cafetera y el colador se colocaba en el escurridor hasta eliminar lo que quedaba en el colador.
12. ¡Listo para tomar una sabrosa taza o «jarrito» esmaltado de café!
Para la época era común en los campos las expresiones jarro, medio cajón, un cajón, una caja, una fanega, un quintal, un macuto o un serón de café usados para calcular el volumen del producto que eran aprobados por las autoridades de la Secretaría de Estado de Agricultura. Claro, también se utilizaban las balanzas de pesos por lo regular las romanas. También lo que eran unas árganas, cinchas, «gurupera», esterillas que se colocaban encima de los aparejos para montar animales de carga, jáquima, el freno o bocado, etc.
Obviamente que los tiempos han cambiado y la tecnología también. El colador y el escurridor han pasado a otra dimensión, pero los recuerdos de esa época permanecen y la forma de procesar el café, también. Pero sin importar el tiempo transcurrido, el café se mantiene como una bebida que se encuentra presente en cualquier reunión social, ¿o no?
El colador ha penetrado tanto en la cultura popular dominicana que todavía en las casas le preguntan a un visitante si quiere que le cuelen un poco de café. Pero la greca y otras invenciones han sepultado al colador y al escurridor, por lo menos en la zona urbana.
En este Día Nacional del café elevamos un RIP al colador y al escurridor de café.
